Ho voluto così denominare questo capitolo, per sottolineare l’originalità del piatto, costituito solo da acqua, farina, sale e lievito. Così è nata la pizza intorno alla metà del quindicesimo secolo e così dovrebbe essere fatta un po’ in tutto il mondo. E’ importante ricordare che in quei tempi non c’era il benessere attuale e che questo tipo di pane serviva a sfamare la popolazione meno fortunata.

Durante la mia vita professionale, ho assistito ai miscugli più strani e alla storpiatura di questa semplice ricetta. Chi aggiungeva, il latte, chi l’olio, altri ancora, uova, strutto, burro, chi addirittura miscelava 8 tipi di farina, e la mia domanda a riguardo, era sempre la stessa: Perché? Di conseguenza anche la risposta era sempre più o meno uguale: perché così la pizza è migliore, questa è la mia ricetta segreta.
Ok!!! Diciamo pure che in questo modo la pizza sarà migliore…o peggiore; poco importa. Il problema è che quel prodotto non potrebbe essere chiamato pizza, in quanto, una volta alterati i parametri della ricetta originale, si ottiene un prodotto simile, ma non uguale.

Tempo fa ho assistito ad una discussione tra il maestro Rolando Morandin, noto esponente della pasticceria italiana, ed uno chef, ad un corso sulla lievitazione naturale. Lo chef chiese al maestro se poteva fare il panettone senza i canditi in quanto non gli piacevano. Morandin rispose: certo signore, può farlo tranquillamente. L’unica cosa è che non potrà chiamarlo panettone. Se vuole può chiamarlo pandoro, pandolce o in qualsiasi altro modo lei preferisce, ma di sicuro non panettone, in quanto senza canditi non lo è.

Allo stesso modo, negli anni, le persone hanno modificato la ricetta della pizza, alterando le caratteristiche originali del prodotto. È anche vero però che il gusto è soggettivo: a chi piace croccante, a chi invece soffice, chi la preferisce ben cotta e chi più cruda, sottile o spessa, in ogni angolo del mondo ognuno fa la pizza in modo diverso, reputando la stessa, la pizza migliore. Ciò che non capisco però è: perché sostieni che la pizza che conosci e che sei abituato a mangiare, sia la migliore? Arriva poi un giorno in cui assaggi quella originale, perché sei stato a Napoli o perché
in giro per il mondo hai trovato qualche vero pizzaiolo che ti ha fatto notare la differenza, ed in un solo istante vanno in frantumo tutte le tue errate convinzioni. Abbandona le tue inesatte informazioni se hai capito che sbagliavi e da oggi lasciati guidare per ottenere i tuoi migliori risultati di sempre. Se la pizza napoletana non fosse la migliore non ci sarebbero in giro per il mondo annunci di questo tipo:

 Cercasi in Cina pizzaiolo napoletano.
 Cercasi in Dubai, Brasile, India, Giappone o Polo Nord, pizzaiolo esperto in pizza classica napoletana.

Hai mai letto un annuncio di lavoro dove si richiede un pizzaiolo capace di fare la pizza piemontese? Non credo. Gli italiani sono tra i migliori artigiani del mondo, ognuno di noi, a seconda del territorio di appartenenza, porta avanti i segreti e le maestrie delle arti tramandateci di generazione in generazione. Pertanto, se i lombardi possono insegnarci a fare il panettone e i siciliani a fare i cannoli….lascia ai napoletani, il privilegio di insegnarti a fare la pizza.